A partir du XVIIIème siècle, sans doute l'histoire de Gaillac se confond elle avec celle du pays tout entier. Pendant la révolution, à l'image du Tarn dans son ensemble, la nouvelle " commune " vit la transformation politique majeure qui marque le pays sans réveiller les vieux démons de la guerre civile. Son premier Maire, Jean-Antoine Fos de Laborde, médecin du roi dans les années 1780, député du Tiers Etat aux Etats Généraux puis membre de la Constituante, exercera des responsabilités départementales jusqu'à la fin de l'Empire napoléonien. C'est pendant la Révolution que la famille des Lacombe, tonneliers devenus négociants, commence à prendre un ascendant sur la cité qui durera de la désignation de Benoît Lacombe au secrétariat du Directoire du District de Gaillac (1791) à l'élection de son fils, Benjamin, comme conseiller général dans les années 1880.

Économiquement, le XIXème siècle, puis, surtout, la première partie du XXème siècle, sont marqués par le renouveau viticole du Gaillacois. Les siècles ont passé. la vigne est toujours là. Et, une fois franchie la tragédie du phylloxéra, la ténacité gaillacoise débouche sur l'obtention d'un décret d'appellation contrôlée pour les vins blancs en 1938. Celui des vins rouges interviendra en 1970. L'aire viticole du Gaillac s'étend dès lors tout au long de la basse vallée du Tarn dessinant ce paysage caractéristique où les alignements de vignes cèdent de point en point un peu d'espace à des oasis de cyprès et de pins auprès, souvent, d'amples demeures toscanes.