Dès le début de notre ère, ici, le travail de la terre s'est orienté vers une polyculture où la vigne prédomine, sur les deux rives du Tarn, notamment sur les coteaux qui, à l'Ouest, mènent jusqu'au plateau cordais. Lorsque des bénédictins fondent le monastère " Saint Michel ", vers 950, ils définissent alors les terrains les plus propices à la production du vin, déploient un remarquable savoir-faire dans l'organisation d'un trafic commercial sur la rivière, et creusent un important réseau de caves. Ils créent ainsi les conditions d'une première prospérité viticole de la cité. Produit à la croisée d'itinéraires marchands, le vin descends le Tarn puis la Garonne vers le port de Bordeaux et part conquérir la France et l'Europe du Nord. Signe de reconnaissance, une charte, signée au XIIIème siècle, garantit la qualité des vin blancs locaux en définissant des normes de production (choix des terroirs, sélection des cépages, la qualité des bois de fût).